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食文化

揚州獅子頭的由來

來源:    發表時間:2014-11-17 01:28:06

  食客們都是知道的,上海揚州飯店是揚幫菜的大本營,獅子頭為招牌菜,我吃到的則是蟹粉獅子頭,清燉,一盅一顆,輔以菜心,鮮美無比,真正的入口即化。由于這個原因,吃這道菜,須得借助調匙撮取。
  做獅子頭,要領有兩條:一是肥瘦之比為3:7;一是細切粗斬(不要斬成肉糜狀)
  一向讓人詬病的單位食堂,近來有了一點令我欣慰的變化——原來石骨鐵硬的肉圓,因為里面含著一顆蛋黃而變得滋潤起來。這一小小的變化,耗費物力不算,人力也加重了不少,更重要的是好吃了。現在的經營者們不大關心開源節流,而對產品的“附加值”看得很重,說穿了,是拉得動“內需”。單位食堂肉圓之變化,是不是出于這個目的?我這個人比較粗心,倒是沒注意是否漲了價。
  肉圓這個菜,幾乎是所有單位食堂的保留菜,如果再要舉兩例的話,那就是排骨和炒蛋。雖然這幾味菜人見人恨,但還得吃,而且吃不厭。怪!
  有人考證,《齊民要術》上說,《食經》(南北朝)上記載的“跳丸炙”,就是獅子頭的遠祖。我是不大相信的,因為從字面上看,“跳丸炙”很像是關東煮或串燒里面的貢丸,和獅子頭體量上不般配。
  其實,最初的獅子頭另有名稱——葵花劖肉。
  當年隋煬帝沿大運河南下,至揚州,對萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名勝十分贊賞,吩咐御廚以此四景為題,制作四道菜肴。御廚們挖空心思,終于做成了松鼠鱖魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花劖肉四道菜。其中的葵花劖肉,便是如今婦孺皆知的獅子頭。
  或問,葵花劖肉怎么會變成獅子頭了的呢?
  一說,唐時郇國公韋陟大宴賓客,家廚韋巨元仿做煬帝喜歡的四道菜。葵花劖肉上桌時,只見其外形雄厚墩實,精美絕倫,好似猛獅頭顱,獲得滿堂喝彩。賓客們乘勢大拍馬屁:“郇國公半生戎馬,戰功彪炳,應佩獅子帥印。”郇國公被捧得找不著北,大樂,曰:“為紀念今日盛會,不如把‘葵花劖肉’改名為‘獅子頭’吧。”獅子頭之名,遂流傳至今。
 
  因為中土不產獅子,罕見,所以人多憑想象。只要看中國的石獅子與非洲雄獅多么的不同,即可知訛誤之大。應當說,所謂獅子頭,只是取中國石獅之形而已。如果前人對于非洲獅有足夠的認識,哪里會把肉圓叫成“獅子頭”呢!
  我發現,真正把肉圓稱為獅子頭的人其實并不多,恐怕只限于江南一帶。比如揚州人稱大肉圓,正宗一點的叫法是“劖肉”。清代著名菜譜《調鼎集》卷二,有“大斬肉圓”條而無“獅子頭”條;清人林蘭癡《邗江三百詠》詠“葵花肉丸”云:“賓廚縷切已頻頻,團此葵花放手新。飽腹也應思向日,紛紛肉食爾何人。”也不提及“獅頭”。可證。
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