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食文化

佛跳墻的傳說

來源:    發表時間:2014-11-17 01:21:11

  佛跳墻這道菜,相傳源于清道光年間,距今有兩百多年歷史。此菜以十八種主料、十多種輔料互為融合。其原料有雞鴨、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫;有魚翅、海參、鮑魚、干貝、魚高肚;也有鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶等共三十多種原料與輔料分別加工調制而成。
  佛跳墻這道菜,相傳源于清道光年間,距今有兩百多年歷史。此菜以十八種主料、十多種輔料互為融合。其原料有雞鴨、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫;有魚翅、海參、鮑魚、干貝、魚高肚;也有鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶等共三十多種原料與輔料分別加工調制而成。
  關于這道菜的創始,說法頗多。據費孝通先生記,一說,發明此菜者乃一幫要飯的乞丐。這些乞丐拎著破瓦罐,每天到處要飯,把飯鋪里各種殘羹剩飯全集在一起。
  據說有一天,有一位飯鋪老板出門,偶然聞到街頭有一縷奇香飄來,遁香而發現破瓦罐中剩酒與各種剩菜倒在一起。這位老板因此而得啟悟,回店以各種原料雜燴于一甕,配之以酒,創造了佛跳墻。
  二說,福建風俗中有一個規矩叫“試廚”。按這規矩,新婚媳婦第一天上門,第二天回門,第三天須到夫家在大庭廣眾面前試廚,這是對新媳婦治家本領的測試。
  相傳有一個從小嬌慣的女子,不會做菜。出嫁前因此而為即將到來的試廚而發愁。母親為女兒想盡了辦法,最后把家藏之山珍海味都翻找出來,一一配制后用荷葉裝成小包,反復叮囑女兒各種原料的烹制方法。誰知這位新娘到了試廚前一天,慌亂中忘記各種烹調方法。她到了晚上才到廚房,把母親包好的各種原料一包包解開,堆了一桌無從下手,正在無計可施之際,又聽公婆要進廚房。
  新媳婦怕公婆挑剔,見桌邊有個酒壇,匆忙中將所帶的原料都裝入壇內,須手用包原料的荷葉包住了壇口,又把這酒壇放在了快滅火的灶上。想想明天要試廚,新媳婦生怕自己無法應付,就悄悄溜回了娘家。第二天,賓客都到了,卻不見了新媳婦。公婆進廚房,發現灶上有個酒壇,還是熱的。剛把蓋掀開,就濃香四溢,賓客們聞到香味都齊聲叫好,這就成了佛跳墻。
  還有一說來自筆記所記。按筆記所記,此菜創于光緒丙子年。當時福州的一位官員,設家宴請當時的布政使周蓮。這位官員的內眷是位烹調高手,她以雞鴨、豬肉同入紹興酒壇內煨制,上桌后香氣撲鼻。周蓮品嘗贊不絕口,命家廚鄭春發仿制。鄭春發求教于官員內眷,回來改造原料,多用海鮮少用肉,起名為“壇燒八寶”。
  據稱,這道佛跳墻前后共改換過三個菜名。剛開始叫“壇燒八寶”,后來叫“福壽全”,再后來才叫“佛跳墻”。至于從“福壽全”改為“佛跳墻”,也有兩種說法。
 
  一說,此菜在聚春園成為佳品后,經常有文人墨客聞名而來。這些文人品嘗后,贊嘆不已,免不了要以詩助興。一天有一幫秀才宴飲之余,輪流賦詩。其中一位賦詩曰:“壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳墻來。”意思是此菜香味太誘人,連佛都會啟動凡心。另一說,則此菜啟壇后濃香四溢,剛巧隔墻有寺,香氣使隔墻和尚垂涎欲滴,于是不顧一切清規戒律,越墻而入,請求入席。
  此菜食物多樣,軟糯脆嫩,湯濃鮮美,味中有味,回味無窮,營養豐富,并能明目養顏、活血舒筋、滋陰補身、增進食欲。
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